Waldstauden Roggenvollkornbrot

Zu meinem Geburtstag habe ich von unseren Freunden einen kleinen Geschenkkorb mit exklusiven Köstlichkeiten bekommen. Ja, ich bin schon in dem Alter, in dem ich solche Geschenke zum Geburtstag bekomme 😉 – ich habe mich aber sehr darüber gefreut! In diesem Korb war auch ein Beutel Waldstauden Roggen. Ich habe bisher noch nicht mit Urgertreide gearbeitet und musste mich zuerst einlesen. Waldstauden Roggen wird auch in manchen Gegenden Johannisroggen genannt und das Korn ist deutlich kleiner als herkömmlicher Roggen. Er wächst auf kargen Böden, sogar bis auf 2000 m Höhe und ist sehr Nährstoffreich. Darum gewinnt der Waldstauden Roggen in der Landwirtschaft mittlerweile immer mehr an Bedeutung. Das Brot ist sehr unkompliziert in der Zubereitung, man muss nur die Reifezeit des Sauerteiges einberechnen. Ausprobieren lohnt sich!

Roggensauerteig:

• 30 g Roggensauerteig aus dem Kühlschrank (Anstellgut)
• 90 g Wasser, lauwarm
• 90 g Vollkornroggenmehl

Für den Sauerteig alle Zutaten vermengen und bei Raumtemperatur ca. 16-18 Stunden reifen lassen.

Zutaten Hauptteig:

• 350 g Waldstauden Roggenvollkornmehl
• 220 g Dinkelmehl, Type 700
• 400 g Wasser, lauwarm
• 6 g frische Hefe
• 18 g Salz
• 15 g Speiseöl
• 1 TL Schabzigerklee, gemahlen
• 4 EL Brotgewürz

Zubereitung:

1. Den reifen Sauerteig, das temperierte Wasser und die Hefe verrühren.
2. Die restlichen Zutaten dazugeben und zuerst ca. 5 Minuten langsam und dann 1 Minute schnell in einer Küchenmaschine kneten.
3. Nach dem Kneten den Teig mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 30 Minuten rasten lassen.
4. Den Brotteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mehrfach einschlagen und mit dem Schluss nach unten in ein gut mit Mehl bestäubtes Gärkörbchen geben.
5. Bei Raumtemperatur ca. 60 Minuten gehen lassen.
6. Das Backrohr auf 250°C vorheizen.
7. Das Brot auf ein Backblech stürzen und zu Beginn mit viel Dampf backen.
8. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und ohne Dampf fertig backen.